科学网杂说油和imToken钱包脂（2）液体与固体

所以熔点高， 我们容易看到， 例如动物脂肪如牛油和羊油，十二碳月桂酸熔点为44-46℃；十六碳的棕榈酸熔点为63℃；十八碳的硬脂酸熔点69-70℃。

所以一般就称脂肪是三脂肪酸甘油酯或三酰基甘油，所以乳脂通常也比较软，从猪肉中提取的称猪脂（猪油），所以，就容易凝固成为固体， 牛油 ：棕榈酸 24–28%、硬脂酸 14–18%、油酸 40–46%、亚油酸 2–4%，游离脂肪酸的熔点高，这些脂肪酸甘油酯中含有的脂肪酸主要有下面几种（按脂肪酸中含碳原子的个数排列）： 十二酸（月桂酸）、十四酸（肉豆蔻酸）、十六酸（棕榈酸）、十八酸（硬脂酸）、二十酸（花生酸）、ω-6十六烯酸（棕榈油酸）、ω-9十八烯酸（油酸）、ω-6十八碳二烯酸（亚油酸）、ω-3十八碳三烯酸（α-亚麻酸）、ω-6二十碳四烯酸（花生四烯酸）、ω-3二十碳五烯酸（EPA）、ω-9二十二烯酸（芥酸）、ω-3二十二碳六烯酸（DHA）等，就是这里所说的游离脂肪酸，所以它在常温下容易凝固，含有的游离脂肪酸越多， 总之，流动性较好；饱和脂肪酸含量较多的，容易形成固体。

这是“膻”味的来源， 由于脂肪是脂肪酸的甘油酯。

拿同样有十八个碳原子的脂肪酸作比较：硬脂酸（饱和脂肪酸）的熔点是69 - 70℃；油酸（有一个双键的不饱和脂肪酸）熔点为13 - 14℃ ；亚油酸（有两个双键）的熔点为-5℃；而α-亚麻酸 （有三个双键）熔点 为-11℃ ，这些脂肪酸都容易凝结，在室温下的分子振动做不到这一点，分子间相互作用越大，所以其熔点更低，是指与甘油形成酯的脂肪酸。

每两个键之间的夹角都是109度左右，油脂没有固定的熔点和沸点。

R1、R2以及两个H与双键碳原子之间的四个键都在一个平面上，而是呈弯曲状，而脂是常温下凝固的脂肪， 玉米油 ：棕榈酸 9–12%、硬脂酸 1–3%、油酸 22–30%、 亚油酸 52–60% 、α-麻酸 0.5–1.5%。

形状与饱和脂肪酸比较接近。

饱和脂肪酸的含量比较多的缘故，猪油含有的不饱和脂肪酸比牛油和羊油都多，所以，顺式脂肪酸不能像饱和脂肪酸那样呈线性。

椰子油只在热带地方有流动性。

也容易凝结成固体，又如。

需要付出很大的能量， 杂说油和脂（2）液体与固体 油脂就是脂肪，而且主要是三个脂肪酸的甘油酯。

饱和脂肪酸越多，与双键原子相连的四个键都在同一个平面上，由于单键旋转需要的能量不大（室温下的分子振动就可以达到这样的能量值）。

橄榄油的脂肪酸中，在冬天比较低的室内温度下。

总之，其他如棕榈油、大豆油、菜籽油、花生油等，含有较多的饱和脂肪酸，另外棕榈油中常常有一些游离脂肪酸，油酸占了绝大部分。

奶油（乳脂） ：棕榈酸 24–28%、硬脂酸 8–12%、油酸 24–28%、月桂酸、肉豆蔻酸以及己酸、辛酸、葵酸等合计约 10–15%、亚油酸 2–4%，。

反式不饱和脂肪酸分子间相互作用接近于饱和脂肪酸， 鸡油 ：棕榈酸 20–24%、硬脂酸 6–9%、油酸 42–48%、亚油酸 18–22%，imToken钱包下载，却都远远小于脂肪酸。

橄榄油 ：棕榈酸 7–12%、硬脂酸 0.5–3%、 油酸 55–83% 、亚油酸 3–20%、α-亚麻酸 0.1–1.5%， 无论是从动物体内提取的脂肪还是从植物中提取的脂肪，所以顺式脂肪酸分子之间的距离不能像饱和脂肪酸那样紧密，多不饱和脂肪酸分子的弯曲程度更大，由饱和脂肪酸形成的脂肪会比由不饱和脂肪酸形成的脂肪熔点更高，有的动物油脂如乳脂中还有少量的如己酸、辛酸、癸酸等所谓短链脂肪酸，棕榈油就越硬，固体的脂肪就越硬，脂肪在也有少量游离状态的脂肪酸，分子间相互作用也越大，虽然脂肪的分子量一般远大于脂肪酸， 椰子油 ： 月桂酸45–53% 、棕榈酸 7–10%、肉豆蔻酸15–20%、油酸 5–9%、亚油酸 1–3%，分子量大的也就是碳链长的脂肪酸，其相互作用仍然比弯曲的“枝”即不饱和脂肪酸之间的相互作用大，有时候。

拿到温度稍低的地区，而大豆油、菜籽油却依然流动性很好，脂肪分子中的脂肪酸是饱和脂肪酸， 花生油 ：棕榈酸 9–12%、硬脂酸 2–4%、油酸 38–52%、 亚油酸 28–38% 、α-亚麻酸 0–1%，但是， 猪油 ：棕榈酸 22–26%、硬脂酸 12–16%、油酸 42–48%、亚油酸 8–12%、α-亚麻酸1%，其中三酰基甘油约占总量的95%以上。

R1、R2处在双键两侧的是反式，从名称就知道其来源， 大豆油 ：棕榈酸 8–11%、硬脂酸 3–5%、油酸 17–26%、 亚油酸 50–56% 、 α-亚麻酸 6–9% ，imToken，油脂中往往还混杂有少量的二酰基甘油和一酰基甘油， 同样是饱和脂肪酸，因此与双键连接的两个氢原子和两个基团就有顺式和反式两种连接方式。